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Gans und Puten-Terrine

2021

Dieses Fleischbrot wird traditionell kalt serviert und besteht aus Geflügelstückchen, die mit frischer Orangenschale und Brandy gewürzt sind. Benannt nach der Tonform, in der sie gebacken werden, werden die Terrinen in einem Wasserbad schonend gekocht und dann über Nacht gewogen, um das Fleisch so zu komprimieren, dass es leicht in Scheiben geschnitten werden kann.

Cal / Serv: 152 Ausbeuten: 20 Zutaten 1 EL. Butter 1 Gänseleber (optional, siehe Hinweis) 1 kleine Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 Pfund gemahlener Truthahn 1/4 c. gehackte frische Petersilienblätter 1/4 c. Brandy oder Dry Sherry 1 EL. fein geriebene Orangenschale 1 1/2 TL. Salz 1 1/2 TL. getrocknete Thymianblätter 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer 3 c. 1/2-Zoll-Würfel gebratene Gans 1/2 Kopf Römersalat 2 Lorbeerblätter Schwere Pappe 2 große Navel Orangen Frische Cranberries (optional) Richtungen
  1. In einer kleinen Pfanne Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Falls gewünscht, Gänseleber dazugeben und anbraten, bis sie gut gebräunt, aber noch weich und rosa in der Mitte sind. Übertragen Sie Leber auf Schneidebrett; beiseite legen. Fügen Sie Zwiebel und Knoblauch der Bratpfanne hinzu und braten Sie, bis sie durchscheinend sind - ungefähr 3 Minuten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Zwiebelmischung abkühlen lassen.
  2. In einer großen Schüssel mit einer Gabel Putenhackfleisch, Petersilie, Brandy, Orangenschale, Salz, Thymian und Pfeffer vermengen. Gänswürfel unterrühren, bis sie leicht vermischt sind. beiseite legen.
  3. In einem 4-Liter-Topf 2 Zoll Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie 8 äußere Romaine-Blätter hinzu und entfernen Sie sofort. Blanchierte Blätter gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Wenn die Stielenden der Blätter hart sind, zerdrücken Sie sie, um sie zu glätten und biegsam zu machen. Wickeln und kühlen Sie die restlichen Blätter für Schritt 6.
  4. Heizen Sie den Ofen auf 350 Grad F. Ölen Sie die 12-mal-4 1/2-Zoll-Pfanne leicht ein. Die geölte Pfanne mit blanchierten Romaine-Blättern auslegen, die Blätter oben in den Boden der Pfanne legen und die Stielenden über die Oberkanten der Pfanne hinausragen lassen. Gefütterte Pfanne mit der Hälfte der Puten-Gänse-Mischung füllen. Wenn Sie Gänseleber verwenden, schneiden Sie diese in 2 x 1/2-Zoll-Streifen und legen Sie sie der Länge nach in die Mitte. Mit der restlichen Puten-Gänse-Mischung belegen und die Blätter über die Fleischmasse streichen. Mit mehr Blättern bedecken. Legen Sie 2 Lorbeerblätter darauf. Decken Sie die Pfanne mit einem geölten Stück Aluminiumfolie ab. Setzen Sie die Pfanne in eine 13 x 9 Zoll große Backform und stellen Sie sie auf den mittleren Rost. Gießen Sie heißes Wasser in die Backform, um die Hälfte der Pfanne zu erreichen.
  5. Backen Sie die Terrine im Heißwasserbad 1 1/2 Stunden oder bis das Fleischthermometer 170 Grad F anzeigt. Kühlen Sie die Terrine 30 Minuten in einer Pfanne auf einem Rost ab. Decken Sie die Lorbeerblätter auf, werfen Sie sie weg und gießen Sie die Säfte ab. Reservieren Sie sie gegebenenfalls für eine andere Verwendung. Terrine wieder mit Folie abdecken. Top mit einem Stück Pappe geschnitten, um in die Oberseite der Pfanne zu passen; beschwere es mit ungeöffneten Dosenprodukten. Über Nacht im Kühlschrank lagern.
  6. Kurz vor dem Servieren die Gewichte entfernen und die Terrine aufdecken. Die Terrine aus der Pfanne nehmen. Servierplatte mit restlichen frischen Römersamenblättern auslegen. Die Terrine auf die Romaine geben. Eventuell auf der Oberfläche der Terrine angesammelte Rückstände entfernen. Nach Belieben die Platte mit Orangenscheiben und Preiselbeeren garnieren. Mit einem gezackten Messer die Terrine in Scheiben schneiden und servieren.

Tipps & Techniken

Hinweis: Wenn ich eine Gans in den Ferien brate, lege ich normalerweise die Leber beiseite und friere sie ein, um Pasteten oder Rezepte wie dieses zuzubereiten. Lass es aus, wenn einer nicht verfügbar ist. Für diese Terrine wurden übrig gebliebene Gänsestücke verwendet. Sie können die Gänswürfel durch dunkel gebratenes Putenfleisch ersetzen.

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