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Wie man Schokolade nicht bei Raumtemperatur schmelzen lässt

2021

Von der Süßwarenherstellung bis zur Tortendekoration setzen viele Süßwaren und Backwaren auf geschmolzene Schokolade. Damit die Schokolade ihre feste Textur und ihr glänzendes Aussehen beibehält, muss sie sorgfältig geschmolzen werden. Wenn Schokolade zu schnell oder zu heiß erhitzt wird, härtet sie bei Raumtemperatur nicht gut aus und sieht matt und matt aus.

Anlassen definiert

Schokolade besteht aus einer Kombination von Kakaofeststoffen und Kakaobutter. Die meisten Schokoladen enthalten auch Zucker und viele Schokoladen enthalten Milch, Vanille und einen Emulgator namens Lecithin. Wenn Schokolade die Temperatur ändert, bildet ihre Kakaobutter sechs verschiedene Arten von Kristallen, die zur Textur und zum Aussehen der Schokolade beitragen.

Dicht gepackte Beta-Kristalle verleihen gehärteter Schokolade ihren ausgeprägten Druck, Glanz und ihre glatte Textur. Alpha-Kristalle hingegen machen Schokolade weich und stumpf. Das Tempern ist ein Prozess, bei dem die Kristallbildung in Schokolade kontrolliert wird. Wünschenswerte Betakristalle, die Schokolade fest machen, können gebildet werden, indem die Schokolade einer Reihe von sanften und kontrollierten Temperaturänderungen unterzogen wird.

Was macht Temperieren?

Es gibt drei Hauptgründe, um Schokolade zu temperieren. Zunächst ist temperierte Schokolade bei Raumtemperatur fest und fest . Dies ist bei der Herstellung von Schokoladenkonfekt oder Dekorationen von entscheidender Bedeutung. Schokolade, die nicht richtig temperiert ist, muss in der Regel gekühlt werden, um ihre Form zu erhalten.

Zweitens ist das Aussehen von gehärteter Schokolade weitaus besser als das von ungehärteter Schokolade. Temperierte Schokolade ist glatt, glänzend und gleichmäßig gefärbt . Schokolade, die nicht getempert wurde, hat ein deutlich mattes Aussehen und kann eine Fettblüte entwickeln - grauweiße Flecken auf der Oberfläche der Schokolade, an denen sich instabile Beta-Kristalle angesammelt haben.

Temperierte Schokolade hat nicht nur ein überragendes Aussehen und eine überragende Textur, sondern auch ein besseres Aroma als ungetemperte Schokolade. Da die Textur eine wichtige Rolle bei der Geschmackswahrnehmung spielt, schmeckt geblühte Schokolade nicht so gut wie temperierte Schokolade. Für die beste Geschmacksfreisetzung temperieren Schokolade.

Schokolade temperieren

Um kleine, stabile Beta-Kristalle in geschmolzener Schokolade zu erzeugen, muss diese temperiert werden. Sie können dies auf zwei Arten tun. Beginnen Sie in beiden Fällen mit Schokolade guter Qualität, die keine Anzeichen von Fettblüte aufweist.

Mit einem Bonbonthermometer

Wenn Sie ein Bonbonthermometer besitzen, können Sie die Schokolade temperieren, indem Sie eine Reihe präziser Temperaturänderungen durchführen. Zuerst die Schokolade mit einem Wasserbad leicht erhitzen. Lassen Sie nicht zu, dass die Temperatur 120 Grad Fahrenheit überschreitet. Nehmen Sie dann vorsichtig die Schokoladenschale aus dem Wasserbad und lassen Sie sie auf eine Temperatur von 80 Grad abkühlen.

Warnung

  • Die Pfanne wird heiß sein. Stellen Sie sicher, dass Sie Topflappen verwenden, wenn Sie diese aus dem Wasserbad nehmen.

Während die Schokolade abkühlt, muss sie ebenfalls gerührt werden. Eine einfache Möglichkeit, die Schokolade zu rühren, besteht darin, sie mit einem Spatel oder einem Holzlöffel umzurühren. Wenn die Temperatur auf 80 Grad abgekühlt ist, muss die Schokolade vor der Verwendung leicht erwärmt werden (auf 86 Grad). Setzen Sie es zurück über das kochende Wasser und erhitzen Sie es leicht, bis es die gewünschte Temperatur erreicht. Gießen Sie die Schokolade dann in Formen oder leiten Sie sie in die gewünschte Form, bevor Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Wenn die Schokolade Raumtemperatur erreicht, wird sie eingestellt.

Ohne Süßigkeitsthermometer

Wenn Sie kein Süßigkeitsthermometer haben, können Sie Schokolade noch temperieren, aber Sie müssen sicher sein, mit Schokolade zu beginnen, die bereits temperiert ist .

Geben Sie zunächst zwei Drittel der Schokolade in die obere Pfanne eines Wasserbads und lassen Sie sie vorsichtig ohne Rühren schmelzen, bis sie fast geschmolzen ist. Lassen Sie die Schokolade nach leichtem Rühren weiter schmelzen. Wenn die Schokolade vollständig geschmolzen ist, nehmen Sie die obere Pfanne vorsichtig vom Wasserbad und rühren Sie die restliche Schokolade langsam einige Stücke nacheinander unter Rühren ein, bis sie vollständig geschmolzen ist.

Wenn die gesamte Schokolade eingearbeitet ist, tupfen Sie eine kleine Menge der Schokolade auf die Innenseite Ihres Handgelenks. Wenn die Schokolade etwas kühler als Ihre Körpertemperatur ist, ist sie gebrauchsfertig.

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