Brining und Rauchen gehen Hand in Hand - ersteres bereitet das Essen für den Empfang von Rauch vor und letzteres liefert es aus. Das Brining verbessert die Textur aller Thunfischsorten, insbesondere der zum Rauchen am besten geeigneten, nämlich Albacore, Big Eye und Yellowfin. Diese Sorten haben ein mäßig festes Fruchtfleisch, und Salzwasser trägt zu ihrer Fülle bei. Zwei Arten des Rauchens erzeugen zwei Arten von geräuchertem Thunfisch: heißgeräuchert und kaltgeräuchert. Kaltrauchen tritt bei Temperaturen unter 86 Grad Fahrenheit auf. Das Heißrauchen tritt bei 200 F und darüber auf und ist für den Hauskoch wünschenswert, da das Kaltrauchen, sofern es nicht unter genauen Bedingungen durchgeführt wird, den Fisch in der Temperaturgefährdungszone zu lange hält, um das Bakterienwachstum zu verhindern.
Thunfisch Auswahl
Die Frische des Thunfischs beeinflusst seine Rauchqualität mehr als seine Vielfalt. Überprüfen Sie bei der Auswahl der zu rauchenden Thunfischsteaks die folgenden Qualitätsindikatoren:
** Trimmen **: Die Steaks sollten mindestens 1 Zoll dick sein und klare Linien und eine glatte Schnittfläche haben.
** Aroma **: Frischer Thunfisch hat ein vorherrschendes fleischiges Aroma - keine "Fischigkeit" oder Thunfischgeruch aus der Dose.
- ** Farbe **: Tiefrotes bis purpurrotes Fleisch bezeichnet eine Melodie, die auf dem Höhepunkt der Gesundheit geerntet wurde. Möglicherweise sehen Sie eine leichte Verfärbung oder Bräunung am Knochen von Thunfischsteaks mit Knochen, aber dieser sollte schwach sein. Den Thunfisch mit Flecken oder starken Verfärbungen überziehen.
Fragen Sie den Fischverkäufer nach dem frischesten Thunfisch . Fischhändler verweisen Sie auf die frischesten Fische und bemühen sich häufig, auf Anfrage die besten Exemplare zu liefern. Wenn möglich, gehen einige so weit, dass sie die Steaks auf Wunsch von der Lende schneiden.
Sole
Rauchen erfordert fast Salzlake. Obwohl dies nicht erforderlich ist, wirkt die Wirkung der Sole - insbesondere die Erhöhung der Feuchtigkeitsretention oder der Dicke - dem Trocknungseffekt des Rauchens entgegen . Es ist auch eine bequeme Methode zum Würzen in der Tiefe, da das Wasser das Salz tiefer ins Fleisch befördert als das Würzen auf der Oberfläche. Eine optimale Thunfischsole hat eine Salzkonzentration von 5 Prozent. Die Salzdichte variiert zwischen den Marken. Messen Sie daher nach den folgenden Richtlinien:
- Mischen Sie 1 1/2 Tassen Morton Kosher Salt mit 1 Gallone Wasser.
- Mischen Sie 2 Tassen Diamond Crystal Kosher Salt mit 1 Gallone Wasser.
- Mischen Sie 1 Tasse Jodsalz mit 1 Gallone Wasser. Die Korndichte von jodiertem Salz ist durchweg gleichbleibend, sodass die Marke keinen Einfluss auf die Solekonzentration hat.
Zucker ist in einer Salzlösung optional . Es gleicht den Salzgehalt aus und sorgt für eine hervorragende Karamellisierung, aber der Thunfisch füllt sich mit oder ohne. Wenn Sie Zucker hinzufügen möchten, geben Sie 1 Tasse Kristallzucker pro Gallone Salzlösung hinzu.
Die Salzlösung in einem Topf erhitzen, um das Salz und den Zucker aufzulösen, falls verwendet. Lassen Sie es auf Raumtemperatur abkühlen. Legen Sie die Thunfischsteaks in einen Kunststoff- oder Edelstahlbehälter mit Lebensmittelqualität und bedecken Sie sie mit etwa 5 cm Salzlake. Decken Sie den Behälter ab und lagern Sie ihn 3 Stunden lang pro 1 Zoll Dicke im Kühlschrank.
Luft trocknen
Die Lufttrocknung ist ein weiterer entscheidender Schritt bei der Thunfischzubereitung. Durch Lufttrocknung bildet sich ein Häutchen, eine ultradünne, glänzende Proteinmembran, die den Thunfisch einkapselt. Das Häutchen ist klebrig und hilft so, dass der Rauch daran haftet. Es hilft auch, während des Kochens Feuchtigkeit im Fleisch zu halten.
Die Thunfischsteaks nach dem Braten trocken tupfen und in einem Abstand von jeweils etwas Abstand auf einem Rost anrichten. Trocknen Sie den Thunfisch 4 Stunden lang an der Luft bei etwa 60 Grad Fahrenheit . Wenn es zu warm ist, um sie an der frischen Luft zu trocknen, lassen Sie sie 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank trocknen.
Rauchen
Grillgeräte unterscheiden sich in ihren Optionen, erfüllen jedoch die gleiche Grundfunktion und erfordern den gleichen Aufbau: indirekte Zwei-Zonen-Hitze. Die direkte Zone - die Seite mit der Holzkohle - gibt Wärme ab und die indirekte Zone nicht - so einfach ist das.
Nachdem Sie den Grill aufgestellt und eine Handvoll Hickory- oder Mesquite-Hackschnitzel geraucht haben, ordnen Sie die Thunfischsteaks auf der indirekten Seite des Grills an und schließen Sie den Deckel. Räuchern Sie den Thunfisch, bis er 30 bis 40 ° C oder etwa 20 Minuten lang ist .
Wenn Sie einen Raucher benutzen, rauchen Sie den Thunfisch bei 200 F, bis er 130 F bis 140 F erreicht, oder ungefähr 40 Minuten.
Umgebungsfaktoren wie Wind und Temperatur beeinflussen die Garzeiten . Bestimmen Sie den Gargrad mit einem sofort ablesbaren Thermometer und berücksichtigen Sie die groben Schätzungen der Garzeiten.
