Reis ist reich an Proteinen, sogenannten Glutelinen. Bild von Aleksandr Popov von Fotolia.com)
Proteine sind komplexe Moleküle, die in allen Lebewesen vorkommen. Obwohl die Hauptnährstoffe in Getreide Kohlenhydrate sind, in Weizen, Reis, Mais, Hafer, Roggen und anderem Getreide, sind 7 bis 12 Prozent Proteine, so die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen. Kleine Einheiten, Aminosäuren genannt, bilden alle Arten von Proteinen. Glutamin, Prolin und Glycin sind die Hauptaminosäuren, die Getreideproteine bilden, einschließlich Albumine, Globuline, Gluteline und Prolamine.
Albumine und Globuline
Albumine sind wasserlösliche Proteine, während Globuline laut Long Ashton Research Station an der Universität Bristol nur in Natriumchloridlösungen löslich sind. Die Konzentration und die daraus resultierende Löslichkeit dieser Proteine variieren von Getreide zu Getreide. Albumine reichen von 4 Prozent in Mais bis zu 44 Prozent in Roggen, während Globuline von 3 Prozent in Mais bis zu 55 Prozent in Hafer reichen, sagt die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen.
Gluteline
Laut Long Ashton Research Station an der Universität von Bristol sind Gluteline in wässrigen und Salzlösungen oder in Alkohol unlöslich, aber in Säuren löslich. Wenn es mit einem anderen Protein namens Gliadin in Verbindung gebracht wird, bildet es das Glutenmolekül. Laut dem Journal of Agriculture and Food Chemistry enthält Reis unter den Getreideprodukten mehr Gluteline als jedes andere Protein. Reisglutelin heißt Oryzenin, während Weizenhauptglutelin Glutenin ist.
Prolamine
Prolamine sind komplexe Proteinmischungen, die nur in Getreidekörnern vorkommen. Vor mehr als 20 Jahren wurden die einzelnen Komponenten von Prolaminen nach ihren Löslichkeitseigenschaften in Gruppen eingeteilt, darunter Hordeine, Secaline und Gliadine, berichtet die Long Ashton Research Station an der Universität von Bristol. Fortschritte in der Molekularbiologie ermöglichten jedoch eine genauere Klassifizierung unter Beobachtung der Aminosäuresequenz. Die drei Hauptgruppen von Prolaminen werden heute als schwefelreiche (S-reiche), S-arme und hochmolekulare (HMW) Prolamine bezeichnet.
