Vanillesoße, Pudding und viele Saucen werden durch Eindicken von Milch hergestellt.
Die meisten Zutaten im Repertoire des Kochs müssen gelegentlich eingedickt werden. Zum Beispiel kann Milch als Teil einer Sauce, in einer Vanillesauce oder als Teil einer Dessertzubereitung eingedickt werden. Menschen mit Dysphagie - Schwierigkeiten beim Schlucken - müssen möglicherweise Milch eindicken, damit sie sie ohne Ersticken trinken können. Je nach Verwendungszweck gibt es verschiedene geeignete Techniken zum Eindicken von Milch.
Die Ermäßigung
Eine der häufigsten Methoden zum Eindicken von Flüssigkeiten, einschließlich Milch, besteht darin, sie zu köcheln, bis der größte Teil ihres Feuchtigkeitsgehalts verdunstet ist. Dies macht die Milch aus dem einfachen und offensichtlichen Grund, dass sie weniger wässrig ist, dicker. Seine Fette, Proteine und Zucker werden konzentrierter und verleihen der eingedickten, reduzierten Milch einen reichen, unverwechselbaren Geschmack. Obwohl die westliche Küche diese Technik selten anwendet, wird in der indischen Küche, insbesondere bei indischen Desserts, stark auf reduzierte Milch zurückgegriffen.
Stärkeverdicker
In Saucen und Suppen wird Milch normalerweise durch Zugabe von Stärke wie Mehl oder Maisstärke eingedickt. Beispielsweise bereitet der Koch in einer klassischen Bechamelsoße zuerst eine Mehlschwitze zu, indem er Butter und Mehl in einer Pfanne zusammenrührt. Dadurch wird das Mehl vorgekocht, wodurch der stärkehaltige Geschmack verloren geht. Wenn Sie die gewürzte Milch hinzugefügt haben, verdickt die raue Milch sie zu einer samtig-glatten Textur. Das schnellmischende Mehl wird im Werk vorgekocht, dann getrocknet und zu einem glatten Pulver gemahlen. Es wird in kaltes Wasser gemischt, um eine Aufschlämmung zu bilden, und dann in die heiße Milch eingerührt, wo es schnell geliert. Maisstärke funktioniert auf die gleiche Weise, aber als gereinigte Stärke bietet es mehr Verdickungskraft.
Pudding
Viele Puddings, insbesondere Dessertpuddings, verdicken Milch oder Sahne. Bei Pudding handelt es sich bei dem Verdickungsmittel um Eier. Die Eier müssen gründlich in die Milch geschlagen und leicht erhitzt werden, wodurch ihre Proteine wie in einer Pfanne erstarren. Da die Proteinstränge in der Milch dispergiert sind, setzen sie sich zu einem weichen Gel ab und nicht zu der bekannten festen Textur eines Spiegel- oder gekochten Eies. Einige Puddings, wie z. B. Gebäckcreme, enthalten auch Stärke, um einen festeren und zuverlässigeren Verdickungseffekt zu erzielen.
Verdickung für Dysphagie
Verdickung Milch für Menschen mit Dysphagie ist eine etwas andere Perspektive, weil kulinarische Verdickungsmittel erfordern, dass Sie die Milch erhitzen. Das verändert seinen Geschmack und macht ihn als Getränk weniger attraktiv. Die für diesen Zweck verwendeten spezialisierten Verdickungsmittel verwenden Bestandteile auf Gummibasis wie Xanthan, die in hergestellten Nahrungsmitteln häufig als Verdickungsmittel und Geliermittel verwendet werden. Sie können diese in Milch, Fruchtsäfte und andere Getränke einrühren und eindicken, ohne ihren Geschmack oder ihr Aussehen zu verändern.
