Sojasauce und Sake werden mit Kojisäure hergestellt.
Kojisäure ist ein natürliches Antibiotikum, das aus Koji-Malz (Aspergillus oryzae) gewonnen wird. Die japanische Küche verwendet Koji-Malz zur Herstellung von Lebensmitteln wie Sojasauce, Sake und Miso. Kojisäure wird auch häufig als Konservierungsmittel für Fleisch und frisches Gemüse sowie als Antioxidans für Öle und Fette verwendet. Laut der Optiderma-Website besitzt Koji-Säure antimykotische und antibakterielle Eigenschaften. Außerdem ist das Wort "Koji" ein gebräuchlicher Name für Bakterien und bedeutet auf Japanisch "Kultur".
Miso
Laut der Website von World's Healthiest Food ist Miso eine salzige fermentierte Paste aus Sojabohnen, die die Grundlage für Sojasauce bildet. Die Ursprünge von Miso gehen auf das alte China zurück. Miso wurde in Japan um das 7. Jahrhundert eingeführt. Der Miso-Paste wurde Wasser zugesetzt, um das dicke, dunkle Produkt als Tamari oder Sojasauce bekannt zu machen. Obwohl normalerweise aus Sojabohnen hergestellt, wird Miso auch hergestellt, indem man Koji zu Reis, Gerste, Weizen und anderen Zutaten gibt und sie dann fermentieren lässt. Der Fermentationsprozess kann je nach Miso-Typ Wochen bis Jahre dauern. Wenn der Fermentationsprozess abgeschlossen ist, werden die Zutaten zu einer Paste gemahlen, die der Textur von Nussbutter ähnelt. Miso liefert die Spurenelemente Kupfer, Mangan und Zink.
Sojasauce
Sojasauce ist ein weiteres Lebensmittel mit einem hohen Kojisäuregehalt. Sojasauce ist auch bekannt als Sojasauce, Tamari und Shoyu. Sojasauce wurde vor fast 2.500 Jahren in China als Gewürz hergestellt. Sojasauce enthält Niacin (Vitamin B3), Eiweiß und Mangan. Sojasauce ist natürlich auch reich an Natrium.
Sake
Sake ist ein japanisches alkoholisches Getränk aus dem 3. Jahrhundert. Sake wird aus Reis, Wasser, Hefe und Koji-Schimmel hergestellt, auch bekannt als Kojikin. Ein dunkles, feines Pulver aus Kojikin wird über den gekühlten gedämpften Reis gestreut. Der sich entwickelnde Koji wird dann laut der Sake World-Website in den nächsten 36 bis 45 Stunden ständig überprüft.
