Lamm ist im Allgemeinen das zarteste und zarteste rote Fleisch, aber einige Schnitte sind besonders gut. Eines davon ist der Rückengurt oder das Auge der Lende. Es ist ein Schnitt, der von Metzgern in Australien und Großbritannien, wo Lammfleisch geschätzt wird, besonders hervorgehoben wird, aber in den USA nur selten zu sehen ist. Wie beim Rinderfilet ist dieser Premium-Schnitt in der Regel besonderen Anlässen vorbehalten. Sie finden online eine Reihe von Rezepten für Lammrückengurte, die meisten sind jedoch Variationen einiger grundlegender Kochmethoden.
Ein Backstrap Primer
Wenn Sie jemals Lammkoteletts hatten, haben Sie wahrscheinlich bemerkt, dass sie wie winzige T-Bone- oder Porterhouse-Steaks aussehen. In Wahrheit ist das genau das, was sie sind, mit einem Stückchen Filet auf der einen Seite des Knochens und einem größeren Stückchen Lende auf der anderen. Dieser größere Lendenanteil, der dem Lendenstreifen eines Rindfleischkadavers entspricht, ist der Lammrücken. Metzger können von einem bestimmten Lamm nur zwei Rückengurte abschneiden, die jeweils ein Pfund oder weniger wiegen, was zum größten Teil ihren Premiumpreis ausmacht.
Spitze
Normalerweise müssen Sie Rückengurte bei Ihrem Metzger bestellen. Wenn Sie einen Rückengurt durchschneiden, müssen Sie sicherstellen, dass dieser Kadaver keine Lendenstücke enthält. und nur wenige Metzger verzichten bereitwillig auf einen stark nachgefragten Einschnitt ohne garantierten Verkauf.
Kochmethoden
Die Lammlende hat zunächst nur eine dünne Schicht Schutzfett, die entfernt wird, wenn die Lende auf einen Riemen zurückgeschnitten wird. Da der Schnitt zunächst klein und sehr mager ist, kann er leicht verkocht werden. Die meisten Rezepte basieren auf kurzen Garzeiten, um dieses Risiko zu verringern.
Grillen oder Grillen
Der ganze Lammrücken kann in ungefähr der gleichen Zeit wie ein gutes Steak gegrillt oder gegrillt werden. Streichen Sie die Oberfläche des Lammes leicht mit Öl oder einer Marinade auf Ölbasis ab und garen Sie es dann bei mittlerer Hitze auf Ihrem Grill - etwa 22 ° C - oder unter dem Grill des Ofens, 4 bis 6 cm vom Element entfernt. Es sollte nur 3 bis 5 Minuten pro Seite dauern, bis der Rückengurt die mittlere Seltenheit erreicht.
Braten
Braten Sie einen gewürzten Lammrücken für ungefähr 20 Minuten bei 425 F, um eine mittlere Seltenheit zu erreichen. Krusten Sie das Lammfleisch zuerst mit frischen Kräutern oder, wenn Sie möchten, mit einem trockenen Gewürzstreifen, um Geschmack und Optik zu verleihen. Paniermehl mit einer französischen Mischung namens Persillade - Petersilie, Knoblauch und ein Hauch von Zitrone - sorgt für eine besonders elegante Kruste.
Die 'Sear-First'-Methode
Das Backstrap bräunt schlecht, wenn es gebraten wird, wegen seiner kurzen Kochzeit. Viele Rezepte kompensieren dies, indem sie das Backstrap zuerst in einer heißen Pfanne anbraten, um diese reichen, gebräunten Fleischaromen zu erzeugen. Anbraten bedeutet auch, dass Sie das Lamm bei einer niedrigeren Temperatur zubereiten können, wodurch das Risiko eines Überkochens verringert wird. Stellen Sie eine schwere Pfanne über einen mittelhohen Brenner, während Ihr Ofen auf 350 F erhitzt. Braten Sie die Ober- und Unterseite des Rückengurts jeweils etwa 2 Minuten lang an und geben Sie sie dann in den beheizten Ofen. Wenn Sie es in der Pfanne belassen, dauert es nur noch 6 bis 8 Minuten. Wenn Sie es in eine Blechpfanne legen, dauert es ungefähr doppelt so lange.
Pan-Searing
Sie können den Rücken vollständig in einer großen Pfanne garen, anstatt ihn im Ofen zu beenden. Bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten pro Seite kochen lassen.
Andere Leute lesen
Wie man Lammkeulen im Ofen kocht
Wie ist Beef Stroganoff aufzubewahren?
Wie man Lammkeulen im Ofen kocht
Wie ist Beef Stroganoff aufzubewahren?Über Doneness
Das Backen von Fleisch ist größtenteils eine Frage der persönlichen Präferenz, es gibt jedoch einige Ausnahmen. Lammrückenriemen ist einer von denen, wegen seiner Schlankheit und Zartheit. Es ist am besten, wenn es bei mittlerer Seltenheit (125 bis 130 F) und höchstens bei mittlerer Temperatur (130 bis 135 F) serviert wird. Wenn es nach mittlerer Temperatur gekocht wird, wird es schnell trocken und zäh und verliert seinen zarten Geschmack und seine zarte Textur.
Die offizielle Richtlinie des US-Landwirtschaftsministeriums schreibt vor, dass die meisten Fleischsorten auf 22 ° C gekocht werden müssen, um die Lebensmittelsicherheit zu maximieren. Dies würde das Servieren von Fleisch, das selten oder mittel selten ist, ausschließen, so dass die meisten Gäste diese Richtlinie zumindest gelegentlich ignorieren.
