Obwohl sich unsicherer Fisch manchmal mit einem unangenehm fischigen, ammoniaklastigen Aroma und schlaffem Aussehen meldet, können einige schädliche Arten, die gefährliche Toxine enthalten, vollkommen frisch und appetitlich aussehen. Die Kenntnis der Herkunft eines Fisches sowie die richtige Lagerung und das richtige Servieren sind die besten Garantien gegen eine Dosis Lebensmittelvergiftung.
Das Risiko einer Vergiftung ist Teil des Nervenkitzels bei japanischen Kugelfischen.
Tropisches Toxin
Ciguatera-Vergiftungen sind die Plage tropischer Gewässer in der Karibik, in Florida und sogar auf Hawaii. Die Vergiftung stammt von einem Toxin, das von Algen auf Korallenriffen produziert wird, die dann die Nahrungskette hinauf wandern, bis es in ungefähr 400 Arten größerer Raubfische wie Barrakuda, Jack, Grouper und Snapper auf gefährlich hohen Niveaus konzentriert ist. Sendefische zeigen keine sichtbaren Anzeichen, und Kochen oder Einfrieren zerstört nicht das Gift, das in der Leber und den Nieren des Fisches konzentriert ist. Die Symptome treten bereits zwei Stunden nach dem Verzehr eines Ciguatera-infizierten Fisches auf, es dauert jedoch in der Regel 12 Stunden, bis sie sich entwickeln. Die Vergiftung ähnelt zunächst einer herkömmlichen Lebensmittelvergiftung mit Krämpfen, Erbrechen und Durchfall, aber Ciguatera ist der wahrscheinliche Schuldige, wenn das Opfer über Verwechslungen zwischen heißen und kalten Temperaturen, einen metallischen Geschmack und das Gefühl klagt, dass die Zähne herausfallen. Schlimmer noch, die Symptome können Wochen andauern oder Jahre später sporadisch wieder auftreten.
Kühlung erforderlich
Zahlreiche dunkle Fischarten wie Thunfisch, Makrele und Mahi Mahi produzieren nach dem Tod des Fisches in erheblichen Mengen Histamin. Die Vergiftungsgefahr ist am höchsten bei Fängen, die Luft- oder Wassertemperaturen von mehr als 21 ° C ausgesetzt waren. Infolgedessen kühlen die meisten kommerziellen Fischereien ihren Thunfisch sofort ein oder frieren ihn ein. Die Gefahr bei einer Lebensmittelvergiftung mit Scombroid, die auch als Histaminvergiftung bezeichnet wird, besteht darin, dass die Bakterien hitzestabil sind, sodass das Kochen die Gefahr nicht beseitigt. Die Symptome treten sehr schnell nach dem Verzehr des Fisches auf, dauern jedoch normalerweise nicht länger als 24 Stunden. Anzeichen dafür sind Nesselsucht, rote Haut im Gesicht und am Körper, Errötungen, Übelkeit, Erbrechen und Atembeschwerden. Eine Vergiftung dauert in der Regel nicht länger als ein paar Stunden, kann jedoch zu einer Krankenhausbehandlung bei älteren Menschen oder Personen mit einem schwachen Immunsystem führen. Fischkonserven sind nicht ausgenommen, insbesondere wenn sie nach dem Öffnen nicht unter 40 Grad Fahrenheit gehalten werden.
Bakterienvergiftung
Die Food and Drug Administration warnt davor, dass Botulismus ein Risiko für schlecht eingemachten Fisch darstellt. Die Symptome treten normalerweise innerhalb von 12 Stunden auf und umfassen Muskelschwäche, verschwommenes Sehen und im schlimmsten Fall Atemstillstand. Vibrio hingegen kann in rohem Fisch und Austern gedeihen. Durch schlechte Hygienemaßnahmen verbreitet, können die Bakterien in Salz- oder Süßwasser überleben und innerhalb von vier Stunden Krämpfe, Fieber und Erbrechen auslösen, wobei die Gefahr insbesondere für Säuglinge, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem erhöht ist. Die meisten schädlichen Bakterien auf Fischen wachsen schnell bei Temperaturen über 30 ° C. Daher sollte der Fisch unmittelbar vor und nach dem Garen gekühlt werden. Kochen auf mindestens 145 F oder bis zu 165 für gefüllten Fisch neutralisiert auch Bakterien, aber keine Toxine. Bakterien verbreiten sich auch leicht, wenn eine Kreuzkontamination zwischen rohem und gekochtem Fisch und Fleisch auftritt. Schwangeren wird davon abgeraten, gekühlten Räucherfisch wie Lachs, Maräne und Makrelenpastete zu essen.
Lethal Species
Die furchterregendste Form der Lebensmittelvergiftung durch Fisch stammt vom Kugelfisch, der in Japan auch als Fugu oder Blowfish bezeichnet wird und dort eine Delikatesse darstellt. Der Fisch enthält ein tödliches Tetrodotoxin in Leber und Haut, das zuerst Taubheitsgefühl oder Kribbeln im Mund verursacht, aber bald zu Zuckungen, Lähmungen und Erstickungsgefahr führt. Der Tod tritt in nur 20 Minuten ein. Aus diesem Grund muss Kugelfisch von einem speziell zugelassenen Koch in Japan zubereitet werden und ist in den USA verboten. In Florida können jedoch mehrere einheimische Kugelfischarten, die sich von giftigen Algen ernähren, eine Vergiftung verursachen, wenn der Fisch mit einem verwechselt wird sicherere Arten. Die FDA warnt auch davor, dass einige Fischarten Spurenelemente von Quecksilber enthalten können, ein mögliches Risiko für schwangere Frauen, die Haie, Schwertfische und Königsmakrelen entsprechend meiden sollten.
