Roux wird zum Eindicken von Saucen, Soßen und Suppen verwendet.
Roux ist eine gekochte Mischung aus Mehl und Fett, die zum Eindicken von Saucen, Soßen und Suppen verwendet wird. Es wird durch Erhitzen von Mehl und Butter zu gleichen Teilen hergestellt, bis die Konsistenz des Zuckergusses erreicht ist. Je nachdem, wie lange es gekocht wird, können Sie weiße, blonde, braune oder dunkelbraune Mehlschwitze (ausgesprochen "Roo") herstellen. Wenn Sie es in großen Mengen herstellen, bleibt es monatelang gefroren - versuchen Sie es in Eiswürfelschalen zu teilen - oder länger als eine Woche im Kühlschrank. Eine größere Menge zuzubereiten, verringert die Wahrscheinlichkeit, sie zu verbrennen, und einige Köche halten gern Mehlschwitze in der Küche.
Einfache Wissenschaft
Durch Erhitzen von Mehl wird die darin enthaltene Stärke expandiert. In Kombination mit der Butter, die das Mehl geschmeidig macht, kann Ihre Mischung zu einer Paste versteift und zu einer Sauce oder Suppe gegeben werden, um sie zu verdicken. Das Wort "Mehlschwitze" kommt aus dem Französischen und bedeutet "rotbraun" oder "rothaarig". Je nachdem, welchen Koch Sie fragen, gibt es drei oder vier Arten von Mehlschwitzen. Da dunkelbraune Mehlschwitze ein schlechtes Verdickungsmittel ist, zählen sie manche Köche nicht als Mehlschwitze.
Grundlagen
In einer Pfanne mit starkem Boden bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen lassen und dann eine Prise Allzweckmehl hinzufügen. Wenn die Butter sprudelt, gießen Sie den Rest Ihres Mehls unter Rühren mit einem Holzlöffel ein. In drei bis fünf Minuten werden Sie feststellen, dass die Mischung die Konsistenz von Zuckerguss hat. Je länger Sie es kochen - ständig umrühren - desto dunkler wird es. Lass es nicht brennen.
Farben
Weiße Mehlschwitze braucht weniger als fünf Minuten zum Kochen. Dies wird am häufigsten in weißen Saucen verwendet. Weiße Suppen wie Kartoffel- und Milch-Suppen verwenden ebenfalls eine weiße Mehlschwitze. Die blonde Mehlschwitze wird etwas länger gekocht und hat eine hellgoldene Farbe. Es wird zur Verdickung und Anreicherung von Suppen verwendet. Es fügt ein bisschen nussigen Geschmack hinzu.
Brown Roux wird noch länger gekocht. Dies ist die Farbe eines perfekten Pfannkuchens und erzeugt ein reiches nussiges Aroma. Wenn das Mehl jedoch lange genug gekocht wird, um diese Farbe und diesen Geschmack zu erreichen, verliert es einen Teil seiner Verdickungskraft, sodass mehr benötigt wird. Diese Mehlschwitze wird im Allgemeinen in Chowdern und Gumbos verwendet. Dunkelbraune Mehlschwitze wird am längsten gekocht und eher wegen ihres Geschmacks als wegen ihrer Verdickung verwendet.
Weiße Mehlschwitze können Kartoffelsuppe verdicken.
Überlegungen
Wenn Sie Mehlschwitze hauptsächlich als Verdickungsmittel verwenden, sind die beiden helleren Farbtöne die beste Wahl. Wenn Sie Geschmack hinzufügen möchten, verwenden Sie dunklere Mehlschwitze für den nussigen Geschmack. Zusätzlich können Sie Öl anstelle von Butter verwenden, je nachdem, welchen Geschmack Sie hinzufügen möchten.
