Obwohl einige Metzger und Köche die Begriffe Flankensteak und London Broil synonym verwenden, um dieselben Schnitte zu beschreiben, sind die beiden keineswegs gleichbedeutend mit dem kulinarischen Pedanten. Wie der Name schon sagt, ist das Flankensteak ein Schnitt aus einem bestimmten Bereich der Kuh, während das Londoner Braten eine Methode zum Kochen verschiedener magerer Schnitte ist, die dem Flankensteak ähneln und dieses einschließen.
Dünne Scheiben und viel rosafarbenes Fleisch kennzeichnen sowohl das Londoner Broil als auch das Flankensteak.
Flanke ausgesetzt
Das Flankensteak kommt aus dem unteren Teil der Kuh, unterhalb der saftigen Lende, aber vor den muskulösen Sehnen der Runde: ein zähes, aber mageres Steak mit sehr wenig Fettmarmorierung. Obwohl es manchmal eher als Budget-Steak für die Hausmannskost gesehen werden kann, als als eines, das in Restaurants bevorzugt wird, ist die Flanke wunderbar zart, wenn sie richtig gekocht wird, und reagiert reichlich auf Marinaden. Der Schlüssel ist, es nicht zu verkochen - in diesem Fall wird es irreparabel härter - und es dünn gegen die Körnung der Muskeln zu schneiden.
London Broil Method
Für den Puristen sollte sich London Broil nur auf eine Kochmethode beziehen, typischerweise für Flankensteak, Top Blade und Top Round. Seltener wird London Broil verwendet, um den Marinierprozess vor dem Grillen oder Braten zu beschreiben. Da die Londoner Bratsteaks zu klein zum Braten sind und nicht von der fetten Lende stammen, müssen sie geduldig mariniert werden, gefolgt von Braten oder Grillen, bis sie höchstens mittel-selten sind. Während ein Rib-Eye zum Beispiel genug Marmor hat, um gut gegrillt zu werden, haben Londoner Bratsteaks Mühe, ihre Feuchtigkeit zu bewahren, und profitieren nie vom Durchkochen. Wenn Sie sie quer durch das Getreide schneiden, bleiben die feuchten, saftigen Schnitte zart. Während London Broil als dünne Scheiben mit einem Hauch von Pink auf den Teller kommt, können Köche für diesen Zweck aus einer Handvoll großer, dicker und billiger Schnitte wählen.
Kochen der Flanke
Da das Flankensteak nicht um einen Knochen herum angeordnet oder von einer fetten Rinde gezähmt wird, ist es flexibel und vielseitig einsetzbar. Wie beim Rocksteak liefert die Flanke schlanke, gleichmäßige Schnitte, die sich ideal für Fajitas eignen. Der Schlüssel ist, bis zu 12 Stunden lang in einer salzigen, würzigen Mischung aus Sojasauce, Chili-Pfeffer, Limette und Kräutern zu marinieren, wobei sechs Minuten auf einem heißen Grill ausreichen, um die Innentemperatur auf sichere 125 Grad Fahrenheit zu bringen. Für eine kolumbianisch inspirierte Note das Steak in dunklem Bier, Kreuzkümmel und Frühlingszwiebeln marinieren und mit Aji und Guacamole servieren. Zum Braten kann die Flanke mit Butter bestrichen und um eine Roulade aus Nüssen, Kräutern und gehackten Salatblättern gerollt werden, wobei die Füllung feucht genug ist, um eine Stunde im Ofen zu halten.
London Broil Ideas
London Broil lässt sich im Kühlschrank gut marinieren und nimmt eine Vielzahl von Aromen auf, zu denen im Idealfall Salz, Zucker und Säure gehören. Die New York Times empfiehlt Sojasauce, braunen Zucker, Senf und Balsamico-Essig. Es sollte jedoch bei Raumtemperatur gekocht werden. Je nach Steak müssen die Köche möglicherweise Bindegewebe abschneiden und mit einem Holzhammer aufschlagen, um eine gleichmäßige Dicke zu erzielen. Alternativ zum Marinieren wirkt auch ein trockenes Einreiben mit Salz, Pfeffer und etwas Senf wunderbar, bevor in einer heißen Pfanne gebraten wird. Wenn Sie das Steak mit etwas Butter einreiben, bräunen Sie es leicht an, da das Fleisch selbst nur sehr wenig produziert. Wie bei jedem Steak sollten die Köche das fertige Steak stehen lassen, damit die Säfte aufgenommen werden. Beim Schmoren wie gewohnt marinieren, aber bis zu fünf Stunden in einem holländischen Ofen langsam garen, um zerfallende Fleischstücke zu erhalten.
