Wie man Taubenbrüste kocht

Tauben sind der erste Wildvogel des Jahres in weiten Teilen der USA.

Tauben markieren den Beginn der Jagdsaison in vielen Teilen der Vereinigten Staaten, was sie zum ersten Wildvogel für Köche macht. Die winzigen, zarten Vögel bieten abgesehen von ihren Brüsten wenig Fleisch, aber diese schmecken wunderbar, wenn sie gut zubereitet werden. In weiten Teilen der Welt werden Tauben und Tauben für ihr Fleisch gezüchtet, und sowohl das europäische als auch das nahöstliche Repertoire enthalten viele traditionelle Taubengerichte. Ältere Rezepte bevorzugen in der Regel langes Kochen, während moderne die Brust nur auf mittleren Gargrad bringen.

Dinge, die du brauchen wirst

• Scharfes Ausbeinmesser
• Salz und Pfeffer oder andere Gewürze nach Belieben
• Speck
• In Wasser getränkte Zahnstocher
• Hühnersuppe
• Topf

• Mehl
• Bratpfanne
• Öl
• Holländischer Ofen, Auflaufform oder tiefe Pfanne
• Brühe, Soße oder andere Sauce

Auf dem Grill

Schneiden Sie die Brüste mit einem scharfen Ausbeinmesser aus der Karkasse und trennen Sie sie in einzelne Lappen, um schneller und gleichmäßiger zu kochen.

Besprühen Sie Ihren Grill mit Öl, um das Anhaften zu minimieren, und bringen Sie ihn auf eine Temperatur von 425 bis 450 F.

Würzen Sie die Brüste mit Salz, Pfeffer oder anderen Aromen. Wickeln Sie jede Brust in eine Scheibe Speck und befestigen Sie sie mit einem gut eingeweichten Zahnstocher.

Grillen Sie die Brüste bei starker Hitze, bis der Speck knusprig ist, aber die Brüste bleiben in der Mitte rosa, ungefähr 3 bis 5 Minuten pro Seite. Heiß servieren.

Pochiert und fertig

Schneiden Sie die Brüste mit einem Ausbeinmesser aus der Karkasse und trennen Sie sie in einzelne Lappen.

Gießen Sie 3 bis 4 Tassen Hühnerbrühe oder eine andere geschmacksintensive Flüssigkeit in einen kleinen, bis zur Hälfte gefüllten Topf.

Würzen Sie die Brühe bei Bedarf und bringen Sie sie auf 190 Grad Fahrenheit oder knapp unter den Siedepunkt. Lassen Sie die Taubenbrüste fallen und stellen Sie die Hitze ab. Diese Menge Brühe wird die Brüste von 12 bis 15 Tauben kochen.

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Lassen Sie die Brüste 8 bis 15 Minuten lang in der heißen Pochierflüssigkeit und rühren Sie sie ein oder zweimal um, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleisten. Sie werden am kürzeren Ende dieses Zeitraums sehr rosa und am längeren Ende nur leicht rosa sein, aber sie werden mit dieser Methode nicht verkochen und trocken.

Die Brüste abtropfen lassen und die Brühe für eine andere Verwendung aufbewahren. Servieren Sie die Brüste ganz oder geschnitten mit Saucen und Beilagen Ihrer Wahl.

Geschmort oder "erstickt"

Trennen Sie die Brüste mit einem scharfen Ausbeinmesser von den Kadavern und teilen Sie sie auf Wunsch in Lappen. Sie können in diesem Fall zusammen gelassen werden, weil sie lange gekocht werden.

Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestreuen. Überschüssiges Fett abschütteln und die Brüste in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbräunen. Arbeiten Sie in kleinen Mengen und wischen Sie die Pfanne regelmäßig ab, um das verbrannte Mehl zu entfernen, bis alle Brüste angebraten sind.

Die Brüste in einen holländischen Ofen, eine Auflaufform oder eine tiefe Pfanne legen. Bedecke sie mit Brühe, Soße oder einer Sauce deiner Wahl.

Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie die Brüste 30 bis 60 Minuten lang leicht auf dem Herd oder 45 bis 90 Minuten lang in einem vorgeheizten 325-F-Ofen köcheln. Sie sind fertig, wenn sie leicht mit einem kleinen, scharfen Messer geschnitten werden können.

Die Brüste heiß servieren, dazu passende Beilagen.

Tipps und Warnungen

• Taubenbrust ist dunkel und reichhaltig, aber wie bei anderem magerem Wildfleisch werden sie schnell trocken, wenn sie zu lange gekocht werden. Moderne Köche kochen sie in der Regel auf eine Temperatur von ca. 22 bis 30 ° C, wodurch sie in der Mitte rosa und saftig bleiben. Ältere Rezepte setzen langes Kochen voraus, um die Härte des Fleisches zu verringern, was zu einer Brust führt, die - wie ein Schmorbraten - gut gemacht, aber zart ist. Taubenbrüste sind klein, also erlauben Sie zwei bis drei pro Person für eine leichte Mahlzeit und vier oder mehr für einen größeren Appetit.
• Marinieren Sie gegrillte Brüste vorzeitig für zusätzlichen Geschmack. Eine Variante sieht vor, dass eine mit Frischkäse gefüllte Jalapeno-Scheibe in die Taube gewickelt wird, die dem geschmacksintensiven Fleisch die Aromen eines "Jalapeno-Popper" hinzufügt. Für ein neutraleres Aroma ersetzen Sie den Speck durch dünn rasierte Blätter von Salzschweinefleisch oder durch Schweinefett "Caul", das auf Anfrage von guten Metzgern erhältlich ist.
• Die beste Brühe zum Wildern von Taubenbrüsten wird aus dem Rest der Kadaver hergestellt. Abgesehen von der perfekten Geschmacksübereinstimmung wird Verschwendung vermieden. Verwenden Sie die Brühe, um eine Suppe zuzubereiten, oder frieren Sie sie für eine andere Verwendung ein.
• Wildsaucen mit hellen, fruchtigen Aromen passen gut zu pochierten Taubenbrüsten oder halten sie warm, während Sie eine Sauce aus der Wilderungsflüssigkeit zubereiten. Sie sind auch gut als Proteinelement in einem Salat.
• Geschmorte oder "erstickte" Taubenbrüste sind stufenlos regelbar. Eine rustikale Version des Gerichts kann die Brüste in einfacher weißer Sauce oder Hühnersauce zubereiten und über Kartoffelpüree oder mit Keksen servieren. Eine Deluxe-Wiedergabe könnte sie auf Toast nach französischer Art oder mit Spätzle nach deutscher Art servieren.
• Wenn Tauben nicht in der Saison sind, fragen Sie Ihren Metzger nach Squab, einer unreifen Taube. Squab Brüste sind etwas größer, so dass Sie die Garzeiten verlängern müssen.