Handgemachte Teigwaren in den Rollen auf einem Schneidebrett.
Fast jedes Getreide, das zu Mehl verarbeitet werden kann, kann zu Nudeln verarbeitet werden. Für die bekannten und geliebten Nudeln werden jedoch hauptsächlich zwei Arten von Mehl verwendet: Hartweizenmehl oder Grieß und Hartwinterweizen oder Brotmehl. Alternative Teigwarenmehle wie Vollkornmehl oder glutenfreies Mehl bestehen normalerweise aus mehreren Mehlsorten. Aromatisierte Nudeln brechen die Norm mit dem Zusatz von Pasten oder Pürees.
Hartweizengrieß und getrocknete Teigwaren
Pasta Secco oder getrocknete Pasta wird aus Grieß hergestellt. Grieß hat mehr Eiweiß als andere Weizenmehle und sein Gluten verhält sich anders und ist stärker als das Gluten in anderen Mehlen, was es zur logischen Wahl für getrocknete Nudeln macht. Das Gluten von Semolina dehnt sich nicht wie andere Glutenarten aus, behält also seine Struktur länger bei und wird beim Kochen nicht zu einem losen, gekochten Teig. Getrocknete Grießnudeln sind aufgrund ihrer Vielseitigkeit und ihrer Fähigkeit, das begehrte Al-Dente-Stadium zu erreichen, in dem die Nudeln außen weich sind und in der Mitte die kleinste Andeutung eines Bisses aufweisen, eine echte italienische Grundzutat. Achten Sie beim Kauf von getrockneten Nudeln darauf, dass diese zu 100 Prozent aus Hartweizengrieß hergestellt werden.
Brotmehl und frische Pasta
Frische Pasta oder Pasta fresca wird aus dem Mehl von Hartweizensorten wie hartem rotem Winterweizen hergestellt. Brotmehl hat einen hohen Proteingehalt und einen hohen Glutengehalt, wie Grieß, aber sein Gluten reagiert auf Hitze unterschiedlich. Trotz seines Namens ist das Gluten von Hartweizenmehl sehr elastisch und dehnt sich stärker aus als das Gluten in Grieß, was auch seine Festigkeit einschränkt. Das ist der Grund, warum frische Nudeln beim Überkochen schneller zu Brei werden als getrocknete Nudeln. Obwohl begrenzt, hat frische Pasta ihren Platz. Einige Gerichte, wie zum Beispiel frische Tintenfischnudeln mit Knoblauch und Olivenöl, sind mit getrockneten Nudeln nicht zuzubereiten, andere Gerichte basieren auf einer glatten, weichen Textur.
Aromatisierte Pastamehlsorten
Aromatisierte Nudeln wie Spinat, Zuckerrüben und Tomaten enthalten ein Püree oder eine Paste des Aromastoffs, die während der Herstellung eingearbeitet werden. Das verwendete Mehl hängt von der Form der Nudeln ab: Frische Nudeln verwenden Brotmehl, während getrocknete Nudeln mit Aroma Grieß verwenden. Sie können Ihre eigenen Nudeln mit frischem Aroma zubereiten, indem Sie 1 Tasse Gemüse Ihrer Wahl kochen und pürieren und nach dem Abkühlen mit einem weiteren Eigelb mischen. Fügen Sie dann das Eigelb zu einem Standardrezept für frische Nudeln hinzu.
Alternative Teigwarenmehle
Zu den nicht traditionellen Nudeln zählen Vollkorn- und glutenfreie Sorten sowie Nudeln auf Reis- und Eibasis, die hauptsächlich in der asiatischen Küche verwendet werden. Das Mehl in Vollkornnudeln wird in der Regel aus einer Kombination von Vollkorn- und Schalenhartweizen gemahlen, da reiner Vollkornweizen schwer verdaulich ist. Spezialanbieter und kleine Läden stellen auch kleine Mengen von handwerklichen Nudeln aus Gerste, Soja-Buchweizen und einer Vielzahl anderer Getreidearten her.
