Natürliches Kakaopulver neigt dazu, heller zu werden.
Dutched Prozesskakao durchläuft einen Waschprozess, der seine Säure neutralisiert. Dieser zusätzliche Schritt unterscheidet es von natürlichem Kakaopulver, das eine sauerere Qualität beibehält. Einige Köche bevorzugen holländischen oder alkalisierten Kakao wegen seiner kräftigeren Farbe und seines milderen Geschmacks.
Waschvorgang
Der Prozess des Alkalisierens oder Dutching von Kakao begann Mitte des 19. Jahrhunderts in Holland, um die Qualität der Kakaoproduktion zu kontrollieren. Kakao entsteht, wenn die trockenen Reste der Kakaonibs, die zum Extrahieren der Butter gepresst wurden, zu einem feinen Pulver gemahlen werden. Eine Alkalisierung tritt auf, wenn die Bohnen vor oder nach der Pulverisierung mit einer Kaliumlösung gespült werden. Durch das Waschen ändert sich der pH-Wert von etwa 5 auf 7, was neutraler ist. Viele Marken-Kakaos, die Sie im Supermarkt finden, sind nicht alkalisch; diejenigen, die Niederländer sind, werden dies auf dem Etikett vermerken.
Leavening Überlegungen
Die Art des Kakaos, den Sie verwenden, wirkt sich auf den Sauerteig aus, der in Ihrem Rezept enthalten ist. Backpulver reagiert mit sauren Zutaten, daher wird es normalerweise mit natürlichem Kakao kombiniert. Bei rotem Samtkuchen trägt diese Reaktion zur rötlichen Farbe bei. Da der Säuregehalt von alkalisiertem Kakao neutralisiert ist, enthalten die verwendeten Rezepte Backpulver, für das keine saure Umgebung erforderlich ist, um die chemische Reaktion zum Aufgehen der Backwaren auszulösen.
Überlegungen zum Backen
Alkalisierter Kakao sorgt für feuchtere und dunklere Kuchen, Kekse und Muffins. In den meisten Fällen sollten Sie die in einem bestimmten Rezept vorgeschriebene Kakaosorte verwenden, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Wenn Sie in einer Prise sind, ersetzen Sie alkalisch gemachtes natürliches Kakaopulver.
Wenn das Rezept 3/4 Tasse oder mehr Kakao vorsieht, werden Sie feststellen, dass die Substitution zu einer Backware mit einer trockeneren Konsistenz und einem leichteren Schokoladengeschmack führt, der fast fruchtig ist. Sie können alkalisierten Kakao nicht in Backwarenrezepten ersetzen, die natürliche Zutaten erfordern. Wenn ein Rezept nicht die Art des zu verwendenden Kakaos angibt, schauen Sie sich den gewünschten Sauerteig an . Diejenigen, die Backpulver enthalten, erwarten höchstwahrscheinlich, dass Sie natürlichen Kakao verwenden, während diejenigen mit Backpulver nur alkalisch gemacht werden müssen.
In Rezepten, in denen Sauerteig keine Rolle spielt, wie Pudding oder Getränke, bestimmt Ihre persönliche Präferenz, welche Art von Sauerteig Sie verwenden. Alkalisierter Kakao erzeugt im Allgemeinen einen reichhaltigeren, tieferen Geschmack.
Schwarzes Kakaopulver
Stark niederländischer Kakao ist als schwarzes Kakaopulver bekannt. Es hat einen bittersüßen, aber weichen und milden Geschmack mit einem ziemlich neutralen pH-Wert von 8. Oreo-Kekse werden zum Beispiel aus schwarzem Kakao hergestellt.
