Biskuit und Genoise teilen sich die Zutaten, sind aber unterschiedlich zusammengestellt.
Manchmal ist es möglich, das Beste aus beiden Welten zu haben. Bäcker sortieren Kuchen im Allgemeinen in zwei Arten: diejenigen, deren Loft und Textur aus Fett stammen; und diejenigen, deren Loft und Textur aus Eiern stammen. Zwei klassische Kuchen, Biskuit und Genoise, sind wegen ihrer Größe und Leichtigkeit auf Eier angewiesen. Wie Zutaten ausgewählt und kombiniert werden, zeigt, wie auch einfache Backrezepturen modifiziert werden können, um deutlich unterschiedliche Ergebnisse zu erzielen.
Amerikanischer Schwamm
Sowohl der klassische amerikanische Biskuitkuchen als auch der europäische Butterbiskuitkuchen enthalten Eier, Zucker und Mehl. Für den Biskuitkuchen werden die Eier getrennt und das Eigelb mit Zucker geschlagen. Sobald Sie das gesiebte Mehl vorsichtig unter das Eigelb geschoben haben, können Sie das steif geschlagene Eiweiß unter die Mischung heben. Kontakt mit Flüssigkeit aktiviert einen kleinen Teil des Glutens im Mehl, wodurch die Mischung Luftblasen besser zurückhalten kann. Ein Biskuit ist idealerweise feucht und gleichzeitig leicht.
Genoise
Ähnliche Zutaten wie ein Biskuitkuchen mit einem Hauptzusatz werden unterschiedlich zusammengestellt, um einen klassischen Genoise-Biskuit-Biskuit im europäischen Stil zu erhalten. Sowohl die Montagemethode als auch die Zugabe von Butter rühren von Unterschieden zwischen europäischem und amerikanischem Mehl her, stellt Konditorin Jenni Field auf ihrer Website PastryChefOnline.com fest. Da europäische Mehle weniger Eiweiß oder Gluten enthalten als US-amerikanische Mehle, trägt Mehl weniger zur Struktur des Kuchens bei. Wenn ganze Eier über einen längeren Zeitraum hinweg mit Zucker überhitzt werden, beginnt eine Gerinnung, die Luftblasen beim Aufsteigen einschließt. Butter wird hinzugefügt, um die Feuchtigkeit und Zartheit zu erhöhen. Trotz der Butter ist Genoise tendenziell trockener und zäher als amerikanischer Schwamm.
American Sponge Batter schlagen
Der Schlüssel zu einem guten Biskuit liegt darin, Eigelb gründlich mit Zucker zu schlagen. Nach mindestens drei Minuten sollte die Mischung hell zitronengelb und dick sein. Langsam aus einem Löffel gegossen, wird es wie ein Band fallen. Diese Mischung ist jetzt voller winziger Luftblasen. Das Schlagen von Eiweiß ist Ihr zweiter Schritt. Durch kräftiges Schlagen wird Luft in das Eiweiß eingearbeitet. Hören Sie nach zwei Minuten auf zu schlagen und heben Sie die Rührer an. Wenn die Spitzen ohne Erweichung stehen, ist das Eiweiß voller Luft.
American Sponge Batter zusammenfalten
Verwenden Sie eine sanfte, schöpfende Rührbewegung, die allgemein als Falten bezeichnet wird, um Eigelb und Mehl aus Ribbon zu kombinieren und fügen Sie dann Eiweiß hinzu. Falten Sie es nur, bis Sie schwache Mehlstreifen und kleine Eiweißklumpen sehen. Sie haben jetzt so viel Luft wie möglich in Ihren Teig aufgenommen und zurückgehalten.
Einen Genoise-Teig schlagen
Ein Genoise verlässt sich auf geschlagene ganze Eier für seinen Schlag. Laut Rose Levy Beranbaum, der Autorin der "Kuchenbibel", ist der Schlüssel zum erfolgreichen Schlagen ganzer Eier die Zeit. In den Rezepten wird empfohlen, Eier bis zu fünf Minuten mit Zucker über heißem Wasser zu schlagen, wodurch die Eimischung eine Temperatur zwischen 110 und 120 Grad Fahrenheit erreicht. Während die Mischung nach weniger Schlägen dick und luftgefüllt aussehen kann, stellt das Fortfahren während der gesamten Zeit sicher, dass die Ei-Zucker-Matrix ihre notwendige Koagulation begonnen hat.
Genoise Batter falten
Fügen Sie Mehl in mehreren kleinen Portionen hinzu und fügen Sie es mit Faltschlägen hinzu. Dann die geschmolzene Butter hinzufügen. Bei Zimmertemperatur und geklärt, mit herausgesiebten Milchfeststoffen, lässt sich Butter mit wenigen Handgriffen schnell unterheben. Wie bei einem amerikanischen Schwammteig ist es Ihr Ziel, die durch Schlagen gebildeten Luftblasen zurückzuhalten.
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Trotz ihrer Unterschiede profitieren beide Kuchen davon, dass sie in ungefetteten Pfannen gebacken werden, sodass der Teig an den Wänden der Pfanne haften bleibt und mit umgekehrten Pfannen gekühlt wird. Der vom Kochen stammende Dampf saugt sich wieder im Kuchen auf, fügt Feuchtigkeit hinzu und erleichtert das Herausnehmen aus der Pfanne. Ein gekühlter amerikanischer Biskuitkuchen kann glasiert, gefrostet oder einfach serviert werden. Nach dem Abkühlen wird einem Genoise häufig Aroma in Form von Sirup mit Likör- oder Fruchtgeschmack zugesetzt. Belegen Sie jeden Kuchen mit frischem Obst und Schlagsahne für einen hübschen und festlichen Genuss mit einer leichten Textur.
