Salz ist der Hauptbestandteil sowohl in Salzlaken als auch in Heilmitteln.
Brining und Pökeln sind alte Methoden, mit denen Fleisch in erster Linie aufbewahrt wurde, um es zu einem späteren Zeitpunkt sicher zu essen. Kuren und Salzlaken werden immer noch zum Frischhalten von Fleisch verwendet, aber jetzt, da wir den größten Teil unserer Lebensmittel im Kühlschrank aufbewahren, verwenden viele Köche diese beiden Verfahren, um Lebensmittel mit Geschmack oder Feuchtigkeit zu übergießen. Das Aushärten und Brinieren sind im Wesentlichen Variationen desselben Prozesses, aber ein paar geringfügige Unterschiede erklären ein breites Spektrum an Verwendungen und Ergebnissen.
Definitionen
Das Härten ist die Bezeichnung für eine Reihe von Verfahren zur Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch und Fisch. Eine Kombination aus Salz, Zucker und Nitrat oder Nitrit wird dem Lebensmittel zugesetzt, wodurch das Wachstum von Bakterien für eine langfristige Konservierung gehemmt wird. Brining ist der Prozess der Behandlung von Lebensmitteln mit einer Salzwasserlösung, entweder durch Eintauchen oder Injizieren. Die Salzlösung erhöht die Feuchtigkeitsmenge in den Gewebezellen des Fleisches und erzeugt nach dem Kochen ein saftiges, aromatisches Gericht.
Ähnlichkeiten
Das Härten ist ein Überbegriff, der alle Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln mit Salz, Zucker, Nitrat oder Nitrit umfasst. Salzlösung ist eine Form der Aushärtung, die manchmal als Salzlösungsaushärtung, Nassaushärtung oder Beizen bezeichnet wird. Eine Salzlösung ist einfach eine in Wasser gelöste trockene Härtungsmischung. Grundsole besteht nur aus Salz und Wasser, aber Sie können Nitrat oder Nitrit, Zucker, Honig, Kräuter und Gewürze hinzufügen. Sowohl das Aushärten als auch das Solieren erfolgen durch einen Prozess, der Osmose genannt wird, jedoch mit unterschiedlichen Ergebnissen. Während eine Kur einfach Wasser aus den Zellen entfernt, um das Bakterienwachstum zu verhindern, zieht eine Salzlösung noch mehr Wasser zurück, was zu feuchten, saftigen Nahrungsmitteln führt.
Unterschiede
Abgesehen von der Zugabe von Wasser gibt es einige wesentliche Unterschiede zwischen dem Härten und dem Salzlaken. Während Heilmittel in erster Linie als Konservierungsmittel verwendet werden, besteht der häufigste Zweck einer Sole darin, Lebensmittel mit Feuchtigkeit und Geschmack zu versorgen. Heilung bezieht sich meistens auf einen Prozess mit Fisch oder Fleisch. Während Salzlaken üblicherweise für Fleisch verwendet werden, sind sie auch ein notwendiger Schritt bei der Herstellung einiger Käsesorten und zur Verbesserung des bitteren Geschmacks frischer Oliven. Eingelegtes Gemüse wie Essiggurken, Paprika und Artischocken sind in einer Salzlösung verpackt, um das Aroma zu verbessern und eine sichere Aufbewahrung zu gewährleisten.
Verwendet
Das Räuchern ist der Prozess, der für viele unserer Lieblingsfleischsorten wie Speck, einige Würste, Pastrami, Salami und Schinken verantwortlich ist. Trockene Kuren werden direkt auf die Oberfläche des Fleisches gerieben, die dann für einige Zeit "aushärten" - etwa eine Woche pro Zoll Dicke. Einmal ausgehärtet, wird das Fleisch manchmal langsam geräuchert, um Geschmack und Farbe zu verbessern und die Haltbarkeit zu verlängern. Während Trockenkuren meistens den Profis überlassen werden, sind Salzlaken der beste Freund eines Hauskochs. Ganze Hühner und Truthähne, Hühnerteile, Rippen, Schweinekoteletts und sogar Garnelen lassen sich vor dem Kochen einfach salzen. Ihr gekochtes Gericht ist feuchter und geschmackvoller als unbehandelte Versionen.
