Lendensteaks nehmen im Pantheon des Steakliebhabers einen ungewissen Platz ein. Sie sind in der Regel geschmackvoller als die meisten Premium-Grillstücke, unterscheiden sich jedoch in ihrer Zartheit erheblich. Sogar das obere Lendenstück, das zarteste der Lendenstücke, kann von Lende zu Lende von schmelzend zart bis lederartig reichen. Steakliebhaber können auf eine Reihe von bewährten Techniken zurückgreifen, um diese leckeren Sirloins zart zu machen. Die besten Ergebnisse werden normalerweise erzielt, wenn zwei oder mehr von ihnen kombiniert werden.
Lendenstück
Schritt 1: Schlagen Sie es
Was zu tun ist : Schlagen Sie Ihr Steak mit einem Holzhammer, einem in Plastik eingewickelten Nudelholz oder einem ähnlichen stumpfen Gegenstand über die gesamte Oberfläche. Alternativ können Sie eine Gabel oder die Spitze eines Gemüsemessers verwenden, um es auf beiden Seiten großzügig zu perforieren und die straffen Muskelfasern zu durchtrennen.
Warum : Lendensteaks sind härter als die meisten Grillsteaks, da sie sich wiederholt biegen, wenn das Tier steht oder sich bewegt, wodurch sie dichter und zäher werden. Wenn Sie Ihr Lendensteak mit einem Fleischklopfer oder ähnlichem zart machen, reißen Sie physisch die Bindungen, die die Muskelfasern zusammenhalten. Mit Stacheln versehene Weichmacher, sogenannte Jackard-Weichmacher, scheren die Bindungen wie ein Miniaturmesser. Durch das Stampfen oder Perforieren des Steaks wird das Innere des Rindfleisches geöffnet, wodurch die milde zartmachende Wirkung einer Marinade verstärkt wird und die Aromen tiefer eindringen können.
PfundSchritt 2: Salz es
Was zu tun ist : Das Steak reichlich mit grobem Meersalz oder koscherem Salz bestreuen. Verwenden Sie kein Tafelsalz, das Jod enthält und Ihrem Steak einen aggressiven chemischen Geschmack verleihen kann. Das Steak mindestens eine Stunde ruhen lassen, dann überschüssiges Salz abspülen und mit frischen Papiertüchern trocken tupfen.
Warum : Wurstwaren sind aufgrund des hohen Salzgehalts in der Regel zarter als die Teile, aus denen sie entnommen wurden. Das Braten eines Steaks kann es wässrig machen, aber es mindestens eine Stunde im Voraus zu salzen, ist eine wirksame Alternative. Diese Technik, die manchmal als Trockensalzlösung bezeichnet wird, lässt dem Salz Zeit, sich aufzulösen und vom Muskel aufgenommen zu werden. Abgesehen von seiner zartmachenden Wirkung gibt es Ihnen ein herzhaftes, perfekt gewürztes Steak.
Lendenstück der SaisonSchritt 3: Lassen Sie es einweichen
Was zu tun ist : Legen Sie Ihr Steak in einen lebensmittelechten Behälter und gießen Sie Ihre Lieblingsmarinade darüber. Drehen Sie das Steak, um beide Seiten der Marinade auszusetzen, und lassen Sie es dann eine Stunde oder länger ruhen. Nehmen Sie Ihr Steak aus der Marinade und tupfen Sie die Oberfläche mit sauberen Papiertüchern trocken. In den mikroskopisch kleinen Spalten des Rindfleisches verbleibt reichlich Marinade, damit Sie nicht an Geschmack verlieren.
Warum : Saure Marinaden werden in den meisten Kochbüchern für ihre zarten Eigenschaften angepriesen. Es stimmt zwar, dass Säuren die molekularen Bindungen von Proteinen aufbrechen, aber diese Technik weist zwei wesentliche Nachteile auf. Eine davon ist, dass die Säuren bei zu langer Einwirkzeit dazu führen, dass sich die Proteine zusammenziehen und härter werden als ursprünglich. Zweitens tritt der Effekt nur an der Oberfläche des Fleisches auf. Unter der Oberfläche gibt es viele Steaks, die nicht betroffen sind.
Lendenstück marinierenSchritt 4: Verwenden Sie Enzyme
Was zu tun ist : Streuen Sie das Steak auf beiden Seiten leicht mit einem Weichmacher auf Enzymbasis, falls gewünscht. Die Enzyme erledigen fast ihre gesamte Arbeit während des Kochens, sodass die Steaks nicht länger als etwa eine Minute ruhen müssen, bis sich das Pulver aufgelöst hat. Einige Fleischklopfer enthalten Salz. Schonen Sie das Salz in Ihrer Marinade, wenn Sie einen Salzklopfer darüber verwenden möchten.
Warum : Viele tropische Früchte, darunter Kiwis, Papayas und Ananas, enthalten Enzyme, die Fleisch zart machen. Pulverförmige Fleischweichmacher entfernen die Fruchtaromen, indem sie nur die gereinigten Enzyme - Papain, Papayas oder Bromelain, Ananas - zum Weichmachen Ihres Fleisches verwenden. Sie sind sehr effektiv, aber wie bei sauren Marinaden wirken sie nur auf der Oberfläche des Fleisches. Wenn Sie zu viel verwenden, können Enzymtenderizer Ihren Steaks eine matschige Textur verleihen.
Enzyme helfen beim Weichmachen.
Schritt 5: Grillen
Was zu tun ist : Grillen Sie das Lendenstück mit Ihrer Lieblingsmethode, bis es nach Ihren Wünschen zubereitet wird. Ein letztes Mittel, um die Zartheit des Steaks zu verbessern, besteht darin, das Steak auf dem Teller dünn zu schneiden.
Warum : Dünnes Schneiden verkürzt die zähen Muskelfasern, genau wie bei Flankensteaks und anderen harten Schnitten, und erleichtert das Kauen und Genießen des Steaks.
Für härtere Schnitte in dünne Scheiben schneiden.
Tipps
• Je länger Sie Ihr Steak kochen, desto stärker ziehen sich die Muskelfasern zusammen und werden härter. Vermeiden Sie es weiter als mittel-selten.
• Hohe Temperaturen können auch dazu führen, dass Ihr Steak härter wird. Wenn Sie ein perfekt verbranntes Äußeres haben, ist es oft hilfreich, das Steak auf einem kühleren Teil des Grills zuzubereiten.
• Es ist nicht notwendig, alle diese Techniken anzuwenden, obwohl jeder Schritt hilft. Beispielsweise können Sie anstelle von beidem nur eine Marinade oder einen Enzymweichmacher verwenden.
