Tartarcreme hilft beim Aufgehen von Schokoladenkeksen.
Weinstein hilft Keksen aufzusteigen, verhindert das Überbrühen und kann sowohl den Geschmack als auch die Konsistenz beeinträchtigen. Je nach verwendetem Keksrezept wirkt die Weinsteincreme alleine oder als Zutat im Backpulver. Tartar wird aus den sauren Rückständen hergestellt, die nach der Gärung der Trauben in Weinfässern zurückbleiben, und ist entweder eine wesentliche und unschätzbare Zugabe zu Keksen oder für einige Kekse eine zu vermeidende Zutat.
Leavening bereitstellen
Tartar in Backpulver lässt Kekse aufgehen . Die Säure in der Weinsteincreme reagiert mit den Flüssigkeiten im Keksteig unter Bildung von Kohlendioxidgasblasen, die das Gluten im Mehl auflösen und den Keksteig anheben. Backpulver mit der Bezeichnung doppeltwirkend enthält neben der Tartercreme auch Natriumaluminiumsulfat. In einigen Rezepten liefert Weinstein allein den Säuregehalt, der es dem Backpulver ermöglicht, auch als Treibmittel zu wirken.
Textur steuern
Weil Weinstein Kekse aufgehen lässt, haben sie auch eine leichtere und typisch zähe Konsistenz als Kekse ohne Sauerteig, wie Waffel- und Sandwichkekse, bei denen Sauerteig in der Regel jeglicher Art übersprungen wird. Weinstein erzeugt nicht nur Luftblasen, wenn er mit Flüssigkeit in Berührung kommt, sondern reagiert auch beim Erhitzen erneut. Zu diesem Zeitpunkt werden die anfänglichen Blasen größer und erzeugen eine noch hellere und zartere Textur in den Keksen.
Beeinflussung von Zuckerkristallen
Mit seinem hohen Säuregehalt verhindert die Weinsteincreme, dass Zuckermoleküle Kristalle bilden, mit drei Konsequenzen:
Weniger Zuckerkristalle bedeuten, dass Kekse etwas weniger braun werden.
Das Sahnehäubchen für gefrostete Kekse und die Cremefüllung für Sandwichkekse sind cremiger und weniger kiesig, wenn Sie eine Prise Weinstein hinzufügen.
- Meringue-Kekse schmecken weicher und weniger kiesig, wenn Sie eine Prise Tarter-Creme verwenden, die die Bildung von Zuckerkristallen hemmt.
Geschmack hinzufügen
Zahnstein-Creme fügt manchmal eine würzige Würze hinzu und kann den übermäßig bitteren Geschmack von zu viel Backpulver neutralisieren. Die Redakteure von Baking Illustrated verwenden 2 Teelöffel Weinstein in einem Snickerdoodles-Keksrezept, um das, was sie als "subtilen Geruch oder saure Grundierung" bezeichnen, hinzuzufügen. Wenn eines Ihrer Keksrezepte immer bitter aus zu viel Backpulver schmeckt, versuchen Sie, beim nächsten Zubereiten der Kekse 1/4 bis 1/2 Teelöffel Tatarcreme hinzuzufügen.
