Rindfleischstücke unterscheiden sich stark in ihrer Zartheit, je nachdem, wie stark diese Muskeln beansprucht werden. Daher kann ein Verständnis der grundlegenden Anatomie für Köche sehr hilfreich sein. Betrachten Sie zum Beispiel Bruststück. Dieser dicke, fleischige Schnitt sieht in der Vitrine des Metzgers sehr ansprechend aus, und man könnte meinen, er würde einen hervorragenden Braten ergeben. In Wahrheit besteht Bruststück aus den Brustmuskeln des Ochsen, was es zu einem bemerkenswert harten Schnitt macht. Es kann in eine feine Mahlzeit umgewandelt werden, aber Sie müssen wissen, wie man es richtig kocht.
Rindfleisch mit Messer aufschneidenDas Gehen wird hart
Eine verlässliche Regel beim Kochen von Fleisch ist, dass die am häufigsten verwendeten Muskeln sehr hart werden. Rindsherz, Zunge, Wangen und Schenkel sind entsprechend zäh, ebenso das Bruststück. Die Ochsen benutzen ihre Brustmuskeln bei jedem Schritt, um zu gehen, die Richtung zu ändern und sich hinzulegen oder wieder aufzustehen. Entsprechend zäh sind die Muskeln, die aus langen, dicht gepackten Fasern bestehen, die dem Schnitt seine charakteristische Maserung verleihen. Das volle oder "Packer" -Brisket, ein sehr großer Schnitt, übersteigt oft 20 Pfund. Das ist für die meisten Zwecke unpraktisch groß, so dass die meisten Metzger es für den Einzelhandel in kleinere Portionen schneiden.
Rinderzunge mit Gemüse.Bruststück-Schnitte
Das Bruststück besteht aus zwei getrennten Brustmuskeln, die ziemlich unterschiedlich sind. Die Wohnung ist die größere von beiden, eine massive Rindfleischplatte mit einem ungefähr rechteckigen Querschnitt. Der Punktmuskel ist kleiner und ungefähr dreieckig und verjüngt sich zu einer flachen Kante. Die beiden werden durch eine Schicht Fett und Knorpel in der vollen Brust verbunden. Metzger entfernen die Spitze manchmal in einem Stück und teilen dann die größere Wohnung zum Verkauf in mehrere Portionen. Alternativ lassen einige die beiden verbunden und schneiden das Bruststück in Einzelhandelsportionen, die sowohl flach als auch spitz enthalten.
Metzger schneiden Fleisch
Langsam gekocht für Zärtlichkeit
Brisket kommt zum Tragen, wenn es geduldig langsam gekocht wird, die Bindungen zwischen den zähen Muskelfasern aufbricht und das Bindegewebe zu feuchter, mundfüllender Gelatine schmilzt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um dieses Projekt anzugehen. Das Brisket kann mit Gewürzen verkrustet und langsam geröstet werden, in einer Pfanne mit einem Schuss Flüssigkeit, damit das Fleisch nicht austrocknet. Alternativ kann es geschmort werden und langsam in Brühe, Tomatensauce oder einer anderen Flüssigkeit köcheln, bis es zart ist. Brisket ist auch die Hauptattraktion des texanischen Grills, wo es stundenlang bei sehr niedrigen Temperaturen geräuchert wird. Wie auch immer es gekocht ist, das fertige Bruststück sollte quer zu seinem klar definierten Korn geschnitten werden, um zarte, leicht zu kauende Portionen zu erhalten.
Rinderbrust mit Gewürzen auf Grill.
Kuriertes Bruststück
Bruststück ist aufgrund seiner dichten und festen Textur auch im ausgehärteten Zustand der Superlative. Es wird üblicherweise verwendet, um gesalzenes oder Corned-Beef zuzubereiten, oder es wird stark gewürzt, um Pastrami oder Montreal-Gewürzfleisch zuzubereiten. In Salz mit oder ohne Zucker und Gewürzen zu reifen, verleiht dem zähen Rindfleisch Geschmack und macht es leicht zart. Später wird es zart gekocht - was den zusätzlichen Vorteil hat, überschüssiges Salz aus dem Fleisch zu extrahieren - und dann entweder als Vorspeise heiß serviert oder gekühlt und für Sandwiches in Scheiben geschnitten. Das schmackhafte Kochwasser wird auch von Köchen geschätzt und verleiht traditionellen Gerichten wie dem gekochten New England-Abendessen einen reichen Geschmack.
Gewürztes Fleischsandwich Montreals.
