Gießen Sie die Milchmischung über die Schokolade und rühren Sie sie vorsichtig um.
Fudge scheint einfach genug zu sein. Immerhin schaffen es die Menschen seit Generationen. Wenn Ihre Oberseite fettig ist, ist die wahrscheinliche Ursache Überkochen oder Rühren. Gehen Sie langsam und vorsichtig vor und achten Sie darauf, dass Ihre Zutaten Raumtemperatur haben. Wenn möglich, machen Sie Fudge an einem trockenen Tag. Feuchtigkeit - und sogar Luftfeuchtigkeit - kann Probleme verursachen.
Das Problem
Fudge ist eine Emulsion - die Mischung aus zwei scheinbar inkompatiblen Zutaten, Zucker und Butter -, um ein cremiges Produkt zu erhalten. Fettiger Fudge zeigt an, dass sich die Fettfeststoffe von der Flüssigkeit und dem Zucker getrennt haben.
Beobachten Sie die Hitze
Fudge scheidet sich ab und wird körnig und fettig, wenn die Temperatur von Milch und Zucker über 234 Grad Fahrenheit steigt. Um dies zu verhindern, verwenden Sie ein Bonbonthermometer. Die herkömmlichen Thermometer sind in der Regel genauer als Zeigerthermometer. Befestigen Sie das Thermometer an der Seite der Pfanne und achten Sie darauf, dass der Boden die Pfanne nicht berührt. Bücken Sie sich, um das Thermometer auf Augenhöhe abzulesen, und ziehen Sie die Zuckermischung vom Herd, sobald sie 234 F erreicht hat. Bei dieser Temperatur ist sie leicht goldbraun. Reduzieren Sie in großer Höhe die Temperatur um 2 Grad für jeden 1.000 Fuß, den Sie über dem Meeresspiegel leben. Kochen Sie zum Beispiel den Fudge auf 224 F, wenn Sie 5.000 Fuß über dem Meeresspiegel leben.
Legen Sie den Löffel ab
In einigen Rezepten wird empfohlen, die Zucker-Milch-Mischung konstant zu rühren, bis 234 F erreicht sind. Dieses kräftige Rühren kann dazu führen, dass die Mischung gerinnt oder bricht, was zu fettigem Fudge führen kann. Besprühen Sie einen Holzlöffel mit Antihaft-Spray, bevor Sie beginnen. Rühren Sie die Zucker-Milch-Mischung ständig um, um sie zum Kochen zu bringen. Schalten Sie zu diesem Zeitpunkt die Heizung aus, decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie sie 30 Minuten lang ruhen. Diese Ruhephase sorgt dafür, dass sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, sodass Sie einen cremigeren Fudge erhalten. Sobald sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, die Mischung erneut zum Kochen bringen, diesmal aber gar nicht umrühren. Lassen Sie es die richtige Temperatur erreichen und nehmen Sie es von der Hitze. Dieser schonende Ansatz sollte die meisten Probleme mit Fettigkeit beseitigen.
Die richtigen Zutaten
Die Zutaten, die Sie verwenden - und wie Sie sie aufbewahren - können ebenfalls zum Erfolg der Fudge-Herstellung beitragen. Verwenden Sie regelmäßig eingedampfte Milch, anstatt fettarme oder fettfreie, die sich beim Erhitzen eher ablösen. Eine Prise Weinstein, die dem Zucker-Milch-Gemisch zugesetzt wird, kann dazu beitragen, die Körnigkeit zu verringern. Schneiden Sie die Butter in Würfel und geben Sie sie nach dem Kochen in die Zucker-Milch-Mischung. Das Kochen der Butter mit Zucker und Milch kann die Milchfeststoffe in der Butter zersetzen und zu Fettigkeit führen. Bewahren Sie die Butter oder Schokolade nicht im Gefrierschrank auf. Feuchtigkeitskondensation aus dem Gefrierschrank kann dem Fudge Wasser hinzufügen, was zum Festfressen und Abscheiden führt.
