Der Dampftisch ist ein notwendiges Küchengerät, um die Speisen während des Service warm zu halten, aber er kann Ihr perfekt gekochtes Gemüse oder Ihre frittierten Speisen leicht in Brei verwandeln. Dampftische sind von Natur aus feuchte Herde. Sie verwenden erhitztes Wasser unter den Essenstabletts, um das Essen heiß und sicher zum Servieren zu halten. Wenn die Deckel geschlossen sind, können die Temperaturen im Innern des Dampftisches ansteigen und das Garen von Speisen bei geringer Hitze fortsetzen. Durch zusätzliche Vorsichtsmaßnahmen können Sie Ihr Gemüse und Ihre Frittierwaren für jeden Teller knusprig und ansehnlich halten.
Undercook dein Gemüse. Dies ist besonders dann erforderlich, wenn Sie zartes Gemüse wie Spargel servieren, das ziemlich schnell schlaff werden kann. Blanchieren Sie dieses Gemüse in sehr heißem Salzwasser, bis es hellgrün wird, und nehmen Sie es dann vom Herd. Verlassen Sie sich auf den Dampftisch, um das Gemüse ein wenig weicher zu machen.
Kochen Sie kleine Mengen. Wenn Sie eine volle 4-Zoll-Hotelpfanne mit geschnittenen Karotten oder Blumenkohl kochen, ist das Gemüse am Boden der Pfanne der Hitze am nächsten und könnte zum Zeitpunkt des Servierens matschig werden. Kochen Sie genug, um 30 Teller gleichzeitig zu überstehen. Dies erfordert möglicherweise einen Koch, um den Service zu gewährleisten, aber die Gäste werden den Aufwand zu schätzen wissen.
Gemüse in 2-Zoll-Pfannen servieren. Die Verwendung dieser flachen Servierpfannen hält die Charge klein. Die Pfanne wird auch höher über der Hitze sitzen und die Wirkung des Dampfes auf Ihr Gemüse verringern.
Ölen Sie den Boden der Pfanne und rühren Sie das Gemüse leicht um, bevor Sie es auf den Dampftisch stellen. Dies verhindert, dass sie am Boden der Pfanne anhaften, und bietet eine Lichtschranke gegen die Hitze. Wenn Sie Butter oder Öl in Reis einrühren, wird auch verhindert, dass das Getreide zu viel Flüssigkeit im Dampftisch aufnimmt.
Bratgut mit einem Abtropfgestell von unten anheben, um zu verhindern, dass Speck von selbst schmiert. Diese Technik eignet sich auch für gebratenes Hähnchen, Wontons und andere panierte Lebensmittel.
Decken Sie frittierte Speisen nicht mit dem Dampfdeckel ab. Wenn Sie den Deckel von frittierten Lebensmitteln abhalten, wird die Feuchtigkeitsmenge verringert und verhindert, dass sie in die Panade eindringt.
